О гурьевской каше до сих пор спорят, кто же ее придумал? Авторство приписывают и крепостному повару Захару Кузьмину, и российскому графу Гурьеву, который вроде бы вместе со своим поваром готовил эту кашу на кухне. Кашу эту в старину готовили в богатых домах и потчевали ею самых дорогих гостей. В литературе есть упоминания и о том, что гурьевская каша была самым любимым десертным блюдом великого императора Александра III. Сегодня эту необычную кашу подают в самых дорогих российских ресторанах и каждый повар готовит ее по своему тайному рецепту.
Рецепт гурьевской каши из старинной кулинарной книги
- Возьмите жирное домашнее молоко и вылейте его в широкую миску. Миску отправьте в горячую духовку.
- Когда на молоке начнут образовываться розовые молочные пенки, снимайте их и выкладывайте на плоскую тарелку. Все снятые пенки нарежьте на небольшие кусочки.
- Сварите на молоке, с которого уже сняли пенки, густую рисовую или манную кашу.
- В кашу положите свежайшие сырые яйца, немного домашних сливок и немного сливочного масла. Массу перемешайте.
- Теперь в кашу добавьте нарезанные молочные пенки, обжаренные и потом изрубленные грецкие орехи, крошку сладкого миндаля и разные фруктовые цукаты, предварительно вымоченные в апельсиновой спиртовой настойке. Кашу еще раз перемешайте.
- Смажьте сливочным маслом глубокий сотейник и выложите в него всю кашу. Посыпьте блюдо сахаром и изрубленными очень мелко цукатами.
- Запекайте кашу в духовке пол часа до того момента, как сахар начнет карамелизироваться.
Данный рецепт из старинной книги не содержит точных указаний по количеству требуемых продуктов. Советовать его можно только очень опытным хозяйкам, которые представляют сколько молока и крупы потребуется для густой каши и сколько других вкусностей нужно в нее положить, чтобы каша получилась вкусной.
Рецепт гурьевской каши в старинном стиле
Вам потребуются:
- Сливки жирностью в 25% – 300 мл;
- Молоко цельное – 500 мл;
- Яйца – 1 шт.;
- Сахарный песок -100 г;
- Абрикосы свежие – 10-12 шт.;
- Крупа манная крупного помола -100 г;
- Сливочное масло большой жирности – 50 г;
- Орехи грецкие – 0,5 стакана;
- Ванилин – на кончике ножа;
- Соль – на кончике ножа.
- Сливки вылейте в огнеупорную посуду и поставьте в довольно горячую духовку для того, чтобы они начали томиться. Аккуратно снимайте с них золотистые пенки и, стараясь не порвать, выкладывайте их на блюдо.
- В молоко положите соль и доведите его до кипения. Всыпьте в это молоко всю манку, но небольшими порциями. При всыпании манки жидкость постоянно мешайте, чтобы в каше не образовалось комочков. Варите кашу 2-3 минуты до сильного ее загустения. Отставьте кашу с огня и дайте ей немного остыть.
- Пока каша остывает, разотрите до пушистого состояния яичный желток и сахар. Белок отдельно взбейте в пену.
- Орехи порубите в среднюю крошку и обжарьте их на растопленном сливочном масле до характерного орехового аромата.
- .Остывшую кашу перемешайте со взбитыми белками и растертыми желтками и добавьте в нее орехи с маслом.
- Абрикосы разделите на половинки
- Глубокий сотейник смажьте сливочным маслом и выложите на его дно треть каши. Разровняйте ее лопаточкой. На кашу уложите половину снятых пенок и половину абрикосовых долек.
- Далее снова уложите треть каши, оставшиеся пенки и оставшиеся абрикосы.
- Последним слоем уложите последнюю часть каши. Присыпьте ее горстью сахара.
- Запекайте кашу в духовке до верхней румяной корочки. Температура запекания – 180 градусов.
- Готовую кашу украсьте цукатами и подавайте горячей или холодной.
К каше можете приготовить сладкий соус и полить им блюдо:
- 100 г абрикосовых долек перебейте в блендере и смешайте их с сахарной пудрой (100 г) и водой (50 мл).
- Варите соус до густоты, а потом дайте ему остыть.
Рецептов гурьевской каши существует огромное множество. Главными в ней выступают густая молочная каша и молочные пенки из духовки. Далее вы можете экспериментировать и добавлять в блюдо любые фрукты и ягоды, орехи, цукаты, изюм. Также можете использовать различные любимые специи: цедру лимона или апельсина, молотую корицу, любой другой пищевой кондитерский ароматизатор. Но не забудьте в конце кашу запечь в духовке и нарядно ее украсить перед подачей.
Хорошо забытое старое иногда оказывается интереснее приобретенного нового. И ярким примером тому является блюдо русской кухни Гурьевская каша, с рецептами которой я сегодня хочу познакомить. Но прежде, чем рассказать, как приготовить чудесную кашу по классическому и современному рецептам, хочу познакомить с историей знаменитого десерта, мне кажется, это невероятно интересно.
История знаменитой каши
Как в любом историческом событии, в истории создания гурьевской каши существует много домыслов. Например, такой: говорят, рецепт её придумал министр финансов граф Дмитрий Гурьев, именем которого и назвали блюдо. Лично мне не слишком верится в данную версию. А вот другая вызывает желание поверить.
Якобы однажды граф гостил в имении знакомого, отставного военного Юрисовского. Во время обеда на десерт была подана каша, отведав которую граф восхитился и попросил позвать крепостного повара Захара Кузьмина. Расцеловал его, а потом выкупил со всеми домочадцами.
Кого не угощал граф кашей, равнодушными не остался никто, и вскоре блюдо стали называть по имени хлебосольного хозяина «Гурьевская каша», а рецепты передавались по знакомству. Постепенно шедевр научились готовить и в иных знатных домах. Со временем рецепт появился в поваренных книгах. За пределами России гурьевский десерт стал известным в 1814 году, когда в Париже его представили как национальное блюдо.
Ну не стану больше мучить, расскажу, как готовили шедевр кулинарного искусства. Сначала я познакомлю с классическим, старинным рецептом (о правильной , сможете почитать, перейдя по ссылке).
Гурьевская каша — классический старинный рецепт 19 века
Классический рецепт, из поваренной книги того времени, и вы сможете попробовать приготовить десерт.
Понадобится:
- Манная крупа - пол стакана.
- Молоко, топленое, жирностью 5-6 % - 1,2 литра.
- Мед - 1 стакан.
- Орехи: фундук, грецкий, миндаль, кедровый - 1 стакан.
- Груша и яблоко - по 60 гр.
- Малина, ежевика - 70 гр.
- Брусника - 30 гр.
- Сахар - 1 ч. ложка.
Ванилин - 1 ч. ложка.
Как приготовить гурьевскую кашу по классическому рецепту:
- Выливаем молоко в кастрюлю с толстым дном, кладем ванилин и томим на медленном огне час-полтора. Пенки, образовавшиеся при вытапливании молока, собирайте ложечкой и складывайте на отдельное блюдце.
- Готовим манку на топленом молоке. В кипящее молоко, тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпаем манку.
- В половине меда провариваем орехи. Фрукты режем кубиками и припускаем во второй половине меда.
- Берем сковородку с высокими бортами и начинаем формировать блюдо (можно взять глиняную, чугунную формы). 1. Первым слоем ложкой выкладываем пенку. 2. Слой манки. 3. Слой пенки. 4. Половина орехов и фруктов. 5. Слой манки. 6. Слой пенки. 7. Оставшиеся орехи и фрукты.
- Посыпаем блюдо сахаром и ставим в духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов, пока не образуется румяная корочка.
Хлопотное дело, как видите, Гурьевская каша - рецепт трудоемкий, но существует и проще. Рецепт придумали в наше время, современные повара адаптировали старинный под наши реалии. И он ничем не хуже классического, поверьте.
Современный пошаговый рецепт Гурьевской каши
Понадобится:
- Манка - 3/4 стакана
- Топленое молоко - 1 литр
- Грецкие или миндальные орехи - 100 гр.
- Яйца - 4 шт.
- Сливочное масло - 50 гр.
- Цукаты или консервированные фрукты - 100 гр.
- Сахар, соль, ванилин по вкусу.
Как приготовить кашу по данному рецепту:
- Сначала приготовим манную кашу. Когда молоко закипит, добавим ванилин, соль, сахар, и, медленно помешивая, всыплем крупу.
- Когда манка немного остынет, добавим сливочное масло, размельченные орехи и цукаты.
- Желтки отделяем от белков. Вводим в массу сначала желтки, затем взбитые в пену белки. Смесь хорошо перемешиваем.
- Массу выкладываем в форму, сковородку с высокими бортами. Сверху посыпаем сахаром, и отправляем в духовку. Выпекаем массу при 180 градусах до образования золотистой корочки.
Современную кашу приготовить гораздо легче, согласны? Но вкус такой же изысканный, и удовольствие вы получите не меньше.
По способу приготовления,блюдо похоже на английский пудинг, который был моден в России в начале XIX века. Каша — наш ответ Англии. Слоеных шедевров национальной русской кухни всего два: героиня сегодняшнего рассказа и , я недавно о нем рассказывала.
- Орехи для каши прокаливайте на сковороде – будут вкуснее.
- Подавать блюдо можно в горшочках.
- Хотите разнообразить вкус блюда – добавьте пряности: кардамон, цедру апельсина, ром, корицу.
- Если посыпать готовую кашу сахаром, он карамелизуется и получится красивая карамель. Для украшения безумно хорошо подходят прожаренные орешки.
Мне кажется, иногда можно выбрать свободное время и приготовить вкусное и необычное блюдо для себя и друзей, и историю знаменитой каши заодно рассказать.
Предлагаю вспомнить старые времена и приготовить вкуснейшую гурьевскую кашу. Каша готовиться из манной крупы, на основе молока. Её сдабривают разными орехами, сухофруктами, консервированными фруктами. Для подачи я использовала мороженные ягоды, варенье, кокосовую стружку.
Возьмём такие продукты: молоко, сахар, манную крупу, апельсиновый сахар, яйца куриные, ванилин, масло сливочное, миндаль, ягоды малины, ежевики, красной смородины, кокосовую стружку, варенье.
Наливаем молоко в сотейник. Добавляем сахар и ванилин. Сахар регулируйте на свой вкус. В конечном результате каша получается очень сладкая. Отправляем на огонь. Доводим до кипения.
В кипящее молоко насыпаем, тонкой струйкой, манную крупу. При этом интенсивно помешиваем кухонным венчиком. Варим кашу до готовности, примерно 5-7 минут, на небольшом огне.
Снимаем с огня, добавляем сливочное масло. Ломтик оставляем для смазки формы. Вводим куриные яйца и быстренько мешаем венчиком, чтобы яйца не сварились. Кашка получается довольно густая.
Форму для выпекания смазываем сливочным маслом. Укладываем манную кашу, разровняем лопаткой. Посыпаем апельсиновым сахаром. Можно использовать обычный. Форму нужно взять немного посвободней, потому что каша немного поднимется. Отправляем в горячую духовку на 180-190 градусов до румяной корочки.
Каша хорошо подрумянилась.
Осталось приукрасить и подать к столу. Посыпаем обжаренным рубленым миндалём, ягодами малины, ежевики, красной смородиной. Поливаем любым вареньем, у меня апельсиновое. Посыпаем кокосовой стружкой. В зимнее время можно использовать мороженые ягоды, консервированные фрукты. Гурьевская каша готова.
Дмитрий Александрович Гурьев (1751 - 1825) - был человек достаточно известным, в своё время, имел большое влияние на Российское финансовое законодательство, а также запечатлел своё фамилию в истории, якобы как создатель гурьевской, или государственной каши. Верно да не совсем.
Вообще-то, я просто системный администратор, и, предъявляйте планку требований исходя из этого, НО подобные блюда я считаю должен знать каждый, кто говорит на великом и могучем русском языке, на языке Пушкина, Есенина, Достоевского и Булгакова. Это наша история (хоть я и на сколько-то украинец, на сколько-то цыган), и знать её надо! Нация, которая не знает своей истории - обречена.
Вот к ней и вернёмся:
Однажды, граф Гурьев приехал, так сказать, отобедать, к отставному майору Оренбургского драгунского полка Юрисовскому. Благородные откушали, а на десерт была подана на диво красиво оформленная и очень вкусная каша.
- О! - Charmant! Quelle delicieux melasse! ! Et…. Qui est maitre-queux? / О, восхитительно, Какая вкусная (каша). А, кто повар? /
- Zakhar, vien chez nous! / Захар, а ну-к подь сюды к нам. - хотя, явно дело было не в трёхкомнатной квартире, а где там в имении был Захар Кузьмин, можно ведь было и не докричаться:. /
Далее, поскольку Захар вряд ли говорил по-французски, разговор уже пошёл по-русски. И в результате длительных торгов, Дмитрий Александрович выкупил Захара Кузьмина (а именно он и есть создатель этой каши) вместе с семьей. Потом московская знать, конечно, переняла эту кашу, и со временем имя реального автора забылось.
По сути: Гурьевская каша - это густая манная каша, уложенная слоями с каймаком, несколькими видами орехов и мелких фруктов (вареньев), запеченная до образования карамели сверху последнего слоя в форме наподобие пудинга. И да простят меня всякие журналы и газетки, но пять поколений моих предков говорят что это - всё! Остальное же - суть добавки и личные изменения. Тем и хороша домашняя кухня (а два века назад она поди была почти вся домашней, тем более у знати ), что позволяет делать хорошему кулинару - разнообразные и вкусные блюда, так что: каймак - можно заменить и обычными молочными пенками, кедровые орехи - кэшью, манку - гречкой: суть от этого не меняется.
Но постараемся сделать вкусно, и для этого нам понадобится:
300 г. манной крупы (возможно больше, а возможно и меньше..это скорее - на вкус, прочитайте сначал всё и решите для себя, самостоятельно)
Сахар, около 100-120 грамм.
Молоко - полстакана
600 мл жирных сливок, подчёркиваю - жирных, т.е не ниже 30% , а лучше - 30-35: такие сливки ещё называют - кондитерскими, по той причине что именно их можно взбивать / на импортных может быть написано whipping и что-то в этом роде /, а 10-20%-ные практически не взбиваются.
Грамм по 100 разных орехов, минимум 3 вида - грецкий, кедровый, фундук: школа гастронома умничает насчёт кэшью, но гложут меня сомнения, что русский повар в 18-ом веке клал в кашу кэшью, однако - иногда кедровых орешков нет, тогда и этот сойдёт.
Либо - черника, абрикос (курага), изюм, инжир, клубника - по 100-150 грамм, либо - эквивалентное густое варенье, можно и мёд.
Цукаты, сухофрукты (если их не было выше), листья мяты в сиропе и пр. по вкусу и для украшения.
1. Варим манку
Варим густую-густую манку, на воде, в которую добавлена чайная ложечка сахара и полстакана молока (на одном молоке получается хуже), можно её ароматизировать - бросьте щепоть кардамона или плесните под конец немного рому или хорошего коньячку (тут как и с вином -ежели коньяк плохой, то лучше - не надо). Крупу следует сыпать тоненькой-тоненькой струечкой в кипящую жидкость, и непрерывно помешивать, дабы не было комков:
Видите, гладенькая, красивая, никаких комков. Как вариант - каша насыпается не струйкой, а через специальное ситечко, равномерным потоком, и тоже непрерывно помешивается, кому как удобнее. Можно кашу и не варить, а просто запарить вскипевшей водой с молоком, минут на 10-15, но тогда ароматизаторы следует ввести сразу. Я предпочитаю именно последний метод.
2. Подготавлвиаем орехи и сухофрукты
Пока каша варится или запаривается - потолчём орехи, тут мне подвезло, помощница досталась:
Часть орехов - можно присыпать сахаром, завернуть в фольгу и прогреть в духовке при 140-170 градусах минут 15 для усиления запаха и вкуса:
Так, каша париться, орехи толкутся, берём форму и смазываем её сливочным маслом:
Параллельно режем сухофрукты, я изюм не люблю, а кроме него и кураги ничего в доме не оказалось:
Вот так вот:
И вот до такого состояния желательно довести орешки:
3. Топлёные пенки - каймак
Теперь самое ответственное - каймак - это жирные толстые топлёные пенки, которые снимаются с поверхности молока, или чаще сливок, как блины. (Можно их сложить одна на другую в керамическую ёмкость, и тогда, по истечении суток они превратятся в каймачную сметану: это очень вкусно.) Ставим в низкой, широкой ёмкости сливки на малый огонь, в духовку. Температура после которой уверенно образуются пенки это где-то 145-150 градусов. Прикиньте размер ёмкости по размеру формы, в которой будет запекаться каша, у меня не оказалось ничего, кроме такого размера сковородки. И пусть они вскипят до пены, если не уследите, может получиться даже так:
Как пенка натопилась, снимаем её, я делал один так что сам процесс снятия пенки показать не могу, только так:
Всё-таки руки у меня только две:-)
4. Укладываем - и в духовку
В смазанную форму укладываем слой каши, не толстый, в полсантиметра-сантиметр будет достаточно, немного утаптываем её, и сверху кладём пенку. Иногда правда советуют - сначала фрукты и орехи, затем - накрыть пенкой, попробуйте и так, и так, как вам больше понравится:
На фотографии пенка не очень хорошо видна, т.к. просвечивает, и её видно только там, где она примялась. Кроме того - это была первая пенка, тонкая, а под ней ещё и мёд. Посыпаем это сверху орехами, сухофруктами:
Смазываем густым вареньем или мёдом, вот пожалуйста, малиновое варенье:
Видите, до края можно чуть-чуть не доводить, когда будет стоять в духовке, и так вылезет. Ну и дальше процесс повторяем:
Пока хватит терпения - 5 слоёв, 6-ть, 7-мь - чередуйте варенье, чередуйте сухофрукты. После последней пенки - я, сверху как и Бурда, люблю добавить розовое варенье. Теперь ещё присыпьте сахарным песком, и опять чуть-чуть орехов:
Всё, ставим в духовку..эдак на 160-170 градусов. Как только сахар карамелизуется:
достаём из духовки форму, накрываем её тем блюдом, на котором будем подавать:
И аккуратно переворачиваем:. Вот тут у меня не получилось, вернее - по недосмотру одно из вареньев, оказалось черничное, и я не рассчитал его густоту, вот начиная с этого слоя всё и поехало в сторону. Так что - позориться не буду, скажу честно - пока вытирал руки и обернулся за фотоаппаратом - фотографировать было нечего. Но допустим получилось (а в другие разы - получалось... _ - вы перевернули форму, аккуратно её снимите, украсьте это ягодами, цукатами, можно листиками мяты, проваренными в сахарном сиропе, можно кое-где присыпать порошком какао. Подавайте на стол, я уверен, большинство гостей, оценят по достоинству ваши труды.
Дополнительные замечания:
Можно, вначале, в подостывшую манную кашу ввести растёртый с сахаром желток и взбитый добела белок яйца
Можно использовать фигурные формы-зверушки для детей - на 2-3 слоя
Можно взять не манку а гречку, только тогда её лучше запекать в меньшей форме, и прямо в ней подавать, а украшать - верх каши яркими цукатами
На крайний случай, если сливок нет, можно взять цельное молоко, но тогда лучше не по одной пенке класть, а по 3-4 на слой.
Гурьевская каша - каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов (лещины, грецких, миндаля), каймака (сливочных пенок), сухофруктов.
История
Считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века. Название каши происходит от имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев.
Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши.
Это блюдо было самым любимым в меню императора Александра III. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошел с рельсов.
Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского:
Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.
Рецепт
Вариант № 1.
Гурьевская каша готовится с использованием каймака или пенок, снимаемых с налитых в широкую сковороду сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочерёдно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчёными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем.
Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретает серую окраску и теряет во вкусе.
Вариант № 2. Взят из Книги о вкусной и здоровой пище издания 1952 года.
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут.
В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.
Так как я полностью отказался от употребления молока и большинства молочных продуктов, готовить кашу Гурьевская не намерен, но попробовать при случае не откажусь.
Приглашаю всех высказываться в
